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南京农业大学王林云教授提出关于优质猪肉的基本概念：一是指猪肉的品质要好，特别是肉的颜色、pH值、肌肉脂肪的含量、嫩度、系水力、多汁性、肌纤维的粗细要好；二是指猪肉中各种有毒有害物质的残留，要降到一定程度。已不再是指传统意义上的不在猪肉中注水，不使用病猪肉、死猪肉等。我国是世界猪肉生产大国，也是消费大国，但由于种种原因，使我国育肥猪胴体品质总体上落后于当今社会发展的需求。随着人们生活水平的提高及外向型养猪业的发展，市场对胴体品质的要求不断提高，并逐渐由原来的单纯追求高瘦肉率转为瘦肉率、肉脂质量并重。广大消费者迫切要求提高猪肉的安全卫生和质量，对生产“安全肉”、“放心肉”、“生态猪肉”的呼声日益高涨，下面就影响猪胴体品质的十个因素分别做以简要浅析。
1 品种 瘦肉率是具有较高遗传力的性状，国内猪种大多瘦肉率和饲料利用率低，但繁殖性能和肉质好，具有国人所钟爱的口味，国外品种反之。。
2 圈舍环境 一个好的猪舍，从选址、设计、建筑和使用，都要充分考虑到猪生物学特性和经济实用等因素，给猪创造一个冬暧夏凉、安静舒适的环境。如果在一个寒冷而脏污的圈舍里常躺卧的猪，为维持体温和生存，不但膘厚皮厚，而且增重慢，经济效益低下。
3 营养 营养是育肥猪生长的物质基础。纵然是瘦肉型的杂交仔猪，如果长期饲喂玉米、马铃薯等高能量低蛋白的饲料，它的胴体仍然是膘厚肥肉多。适当含量、适当品质的蛋白质饲料是生长瘦肉所必须的，蛋白质饲料的品质包括动物性蛋白质（鱼粉、血粉等）和植物性蛋白质（豆类籽实、菜籽饼等）饲料的合理搭配，各种必须氨基酸的平衡等。优良的猪肉，要求肌肉内脂肪含量在３％以上，且不饱和脂肪酸的含量适中时，肉的嫩度、多汁性和风味就好，故饲料中油脂的含量也应适当。。
4 性别 同品种、同日龄、同一饲养条件下的猪，公猪比母猪长的快且瘦肉较多，去势的比未去势的长得快但肥肉较多。繁殖过的公母猪，肌肉红色较暗、皮厚、肌纤维粗、毛孔大，种公猪往往有臊臭味，母猪乳头粗大，要求这类猪阉割去势育肥一段时间后再屠宰。
5 饲养管理制度 如果是工厂化或专业户养猪，科学配制饲料，不同阶段实行四定（定时、定量、定质、定温）的直线育肥法，饲养员温驯调教，经常保持圈舍干净，空气新鲜，温、湿度适宜，这样饲养的猪要比一些农户有啥喂啥，经常突然变换饲料，饥一顿，饱一顿等条件下养的猪肉质优良且均匀，胴体美观。同时还要注意密度过大、并圈不当或异食癖引起的互相咬尾、咬耳，造成的残疾和皮伤。
6 疾病防治体系 疾病防治不仅关系到养猪的成败，而且直接影响着肉品质量，所以不论何种养猪模式，防病是重中之重。轻则肉品质量差，如患猪丹毒和猪肺疫后出现的红膘肉，患黄疸后的黄疸肉；重则要扑杀同群猪，不但不能出售，还要做无害化处理，后果不堪设想
7 出栏时间 猪在不同年龄阶段屠宰，其胴体品质和经济效益差异较大。俗话说：“小猪长骨，中猪长肉，肥猪长膘”，当猪喂到一定日龄后，开始增重慢，长肉少而长膘多，其转折点过后不久正是屠宰的时期。
8 屠宰技术 屠宰技术的优劣对猪胴体品质有很大的影响。在屠宰前的饮水和饲料中加入一些抗应激且对人无害的药物，如维生素C等，可有效降低生理异常肉如PSE肉和DFD肉的发生。
9 胴体肉的保存 再好的肉如果保存方法不当或不及时，仍是低档肉，甚至臭肉一团，不能食用。如在高温和肮脏的环境很快就开始腐败。冷藏和冷冻是保持或接近原有肉质的方法，没有该条件的可腌制，或等肉自然成熟后直接烹调食用等。短时间存放可放在阴凉干净，无蚊蝇的地方。无论何种保存方式一定要注意存放环境的温湿度，存放间隔合适，不能有怪异味。
10 其它 如生猪收购车辆的消毒、车厢内的防滑、分隔、通风、保暖等设施要可靠，无锐物，称重用专用地磅，装、卸时用低于２０°的专用坡梯，不能太陡，缓慢驱赶。
总之，吃“优质放心猪肉”是一项系统工程，包括生猪的育种，饲养，运输，屠宰，检疫，检验，冷藏，加工、销售等环节，涉及许多部门，尤其是肉品检验工作滞后，对农户自宰，私屠滥宰等好多管理制度不健全，扯皮问题较多，需要全社会齐抓共管。
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