浅析影响猪胴体品质的因素与注意事项

2016-09-05  来自: 河北风驰橡塑制品有限公司 浏览次数:2435

南京农业大学王林云教授提出关于优质猪肉的基本概念:一是指猪肉的品质要好,特别是肉的颜色、pH值、肌肉脂肪的含量、嫩度、系水力、多汁性、肌纤维的粗细要好;二是指猪肉中各种有毒有害物质的残留,要降到一定程度。已不再是指传统意义上的不在猪肉中注水,不使用病猪肉、死猪肉等。我国是世界猪肉生产大国,也是消费大国,但由于种种原因,使我国育肥猪胴体品质总体上落后于当今社会发展的需求。随着人们生活水平的提高及外向型养猪业的发展,市场对胴体品质的要求不断提高,并逐渐由原来的单纯追求高瘦肉率转为瘦肉率、肉脂质量并重。广大消费者迫切要求提高猪肉的安全卫生和质量,对生产“安全肉”、“放心肉”、“生态猪肉”的呼声日益高涨,下面就影响猪胴体品质的十个因素分别做以简要浅析。
    1 品种 瘦肉率是具有较高遗传力的性状,国内猪种大多瘦肉率和饲料利用率低,但繁殖性能和肉质好,具有国人所钟爱的口味,国外品种反之。。
    2 圈舍环境 一个好的猪舍,从选址、设计、建筑和使用,都要充分考虑到猪生物学特性和经济实用等因素,给猪创造一个冬暧夏凉、安静舒适的环境。如果在一个寒冷而脏污的圈舍里常躺卧的猪,为维持体温和生存,不但膘厚皮厚,而且增重慢,经济效益低下。
    3 营养 营养是育肥猪生长的物质基础。纵然是瘦肉型的杂交仔猪,如果长期饲喂玉米、马铃薯等高能量低蛋白的饲料,它的胴体仍然是膘厚肥肉多。适当含量、适当品质的蛋白质饲料是生长瘦肉所必须的,蛋白质饲料的品质包括动物性蛋白质(鱼粉、血粉等)和植物性蛋白质(豆类籽实、菜籽饼等)饲料的合理搭配,各种必须氨基酸的平衡等。优良的猪肉,要求肌肉内脂肪含量在3%以上,且不饱和脂肪酸的含量适中时,肉的嫩度、多汁性和风味就好,故饲料中油脂的含量也应适当。。
    4 性别 同品种、同日龄、同一饲养条件下的猪,公猪比母猪长的快且瘦肉较多,去势的比未去势的长得快但肥肉较多。繁殖过的公母猪,肌肉红色较暗、皮厚、肌纤维粗、毛孔大,种公猪往往有臊臭味,母猪乳头粗大,要求这类猪阉割去势育肥一段时间后再屠宰。
    5 饲养管理制度 如果是工厂化或专业户养猪,科学配制饲料,不同阶段实行四定(定时、定量、定质、定温)的直线育肥法,饲养员温驯调教,经常保持圈舍干净,空气新鲜,温、湿度适宜,这样饲养的猪要比一些农户有啥喂啥,经常突然变换饲料,饥一顿,饱一顿等条件下养的猪肉质优良且均匀,胴体美观。同时还要注意密度过大、并圈不当或异食癖引起的互相咬尾、咬耳,造成的残疾和皮伤。
    6 疾病防治体系 疾病防治不仅关系到养猪的成败,而且直接影响着肉品质量,所以不论何种养猪模式,防病是重中之重。轻则肉品质量差,如患猪丹毒和猪肺疫后出现的红膘肉,患黄疸后的黄疸肉;重则要扑杀同群猪,不但不能出售,还要做无害化处理,后果不堪设想
    7 出栏时间 猪在不同年龄阶段屠宰,其胴体品质和经济效益差异较大。俗话说:“小猪长骨,中猪长肉,肥猪长膘”,当猪喂到一定日龄后,开始增重慢,长肉少而长膘多,其转折点过后不久正是屠宰的时期。
    8 屠宰技术 屠宰技术的优劣对猪胴体品质有很大的影响。在屠宰前的饮水和饲料中加入一些抗应激且对人无害的药物,如维生素C等,可有效降低生理异常肉如PSE肉和DFD肉的发生。
    9 胴体肉的保存 再好的肉如果保存方法不当或不及时,仍是低档肉,甚至臭肉一团,不能食用。如在高温和肮脏的环境很快就开始腐败。冷藏和冷冻是保持或接近原有肉质的方法,没有该条件的可腌制,或等肉自然成熟后直接烹调食用等。短时间存放可放在阴凉干净,无蚊蝇的地方。无论何种保存方式一定要注意存放环境的温湿度,存放间隔合适,不能有怪异味。
    10 其它 如生猪收购车辆的消毒、车厢内的防滑、分隔、通风、保暖等设施要可靠,无锐物,称重用专用地磅,装、卸时用低于20°的专用坡梯,不能太陡,缓慢驱赶。
    总之,吃“优质放心猪肉”是一项系统工程,包括生猪的育种,饲养,运输,屠宰,检疫,检验,冷藏,加工、销售等环节,涉及许多部门,尤其是肉品检验工作滞后,对农户自宰,私屠滥宰等好多管理制度不健全,扯皮问题较多,需要全社会齐抓共管。


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